Zutaten für 6 Portionen: Rehrücken (am Knochen) 1Kg, Schmorgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren) 500g, Rapsöl 3TL, Tomatenmark 1TL, 1 Loorbeerblatt, Spätburgunder-Rotwein 400ml, Kaffeebohnen 30 St, Speisestärke 1-2TL, 80g weiche Butter 2 Eigelb, 2EL Semmelbrösel, 40g gemahlene Mandeln, 1 ganzes Sternanis, 2 Pimentkörner, 1 Kardamomkapsel, 1/2TL Koriandersaat, 1/2TL Pfefferkörner weiß, 1/2TL feingehackte Rosmarinnadeln, 2EL feingehackte Petersilie, Salz & Pfeffer

Zubereitung:
1- Vorbereitungen: Rehrückenfleisch vom Knochen auslösen, Sehnen und Silberhäute entfernen. Rückenfleisch kalt stellen. Knochen klein hacken, Gemüse putzen und klein würfeln.

2- Die Soße: Abschnitte und Rehknochen in 2TL Öl anbraten, dann ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze braun rösten. Gemüse zugeben und weitere 10 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, Lorbeerblatt zugeben und mit dem Rotwein ablöschen und zu einer dicke Paste reduzieren. Mit 2 Liter (ja, es ist richtig!) Wasser auffüllen und eine Stunde kochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, und mit 10 Kafeebohnen auf 300ml Soße kochen lassen.
Speisestärke in etwas Kaltwasser auflösen und Soße damit binden. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und bis zu servieren abgedeckt halten.

3- Die Kruste wird, während die Soße kocht, Sternanis, Piment, Kardamom, Koriander, Pfefferkörner, und die restlichen Kafeebohnen (15-20 Stück) in einem Mörser fein zerstößen.
Die Butter mit einer Prise Salz mit dem Handrührgerät aufschlagen. Eigelb nach und nach zugeben und cremig aufschlagen, dann die Gewürzmischung, Rosmarin, Mandeln, Semmelbröseln und Petersilie zugeben und zu einer geschmeidigen Masse verrühren.
Zwischen Klarsichtfolie ca. 3mm dünn ausrollen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

4- Rehrücken in sechs Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz in der Pfanne anbraten, dann im bei 170°C vorgeheizten Backofen 12 Minuten aufs unterste Schiene garen (Heissluft, 160°C, 10 Minuten). Gegarte Filetstücke mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen.

5- Krönung: Grillstufe im Ofen einschalten. Die Kruste zu passenden Stücke schneiden und die Filetstücke damit belegen. Unter dem Backofen Grill hellbraun gratinieren (ca. 5 Min). Sauce erwärmen, und mit Rotkohl und die in der zwischenzeit vorbereiteten Klößen
servieren.

Wein: ein kräftiger Roter. Ich habe ein es mit einem ausgezeichneten 2000er Marques de Grinon [Petit Verdot, Dominio de Valdepusa], genossen.

Guten Appetit!